CREME AU BEURRE FRANCAISE

Bonjour à tous, 

La crème au beurre française est un classique de la patisserie francaise, et une des meilleures crèmes à déguster, au café ou au praliné, elle est carrément délicieuse, mais il faut l'avouer, c'est une des crèmes les plus difficiles à réaliser.

Il existe de nombreux pièges à éviter lors de la réalisation de la crème au beurre, ce qui a fait de cette crème mon ennemie jurée pendant toute ma formation pour le CAP, mais avec de bons outils et surtout un bon robot, elle devient facile et rapide à réaliser.

INGREDIENTS

5 jaunes d'oeufs

250g sucre en poudre

20 g d'eau

300g beurre pommade

Arome

Mettez vos jaunes d'oeufs dans le bol de votre robot, puis réalisez un sirop de sucre avec votre sucre et un peu d'eau dans une casserole, laisser le sirop sur le feu jusqu'à 118°C

Lorsque votre sirop atteint 115°C, lancer votre robot a vitesse lente, et versez votre sirop à 118°C sur vos jaunes, puis augmentez la vitesse jusqu'à complet refroidissement du mélange.

C'est la que la plupart d'entre nous rate la crème, car s'il y a une différence de température entre le beurre et le mélange sucre oeufs, votre beurre formera des petits grumeaux dans votre crème, certains vous diront que vous pourrez la récupérer en mettant votre crème dans une casserole jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène, puis la verser dans un shaker pour l'émulsionner, mais tous mes essais ont échoué, la crème en refroidissant reforme les grumeaux de beurre et vous aurez perdu votre temps.

Il est donc capital que votre crème et votre beurre soit à la même température, avant de pouvoir les mélanger, assurez vous que votre beurre soit bien pommade, mais pas liquide;

Votre mélange oeufs sucre doit être complètement refroidi, avant de verser votre beurre dans votre mélange oeufs sucre, avec votre robot en marche à vitesse moyenne, versez votre beurre cuillere par cuillere jusqu'à obtenir une belle crème lisse.

Vous pouvez ajouter en dernier votre arôme, moi je préfère au café ou au praliné en ajoutant soit une ou deux cuillere à cafe d'extrait de café ou 50 à 100 g de pate à praliné ou de pralin en poudre, mais vous pouvez ajouter du cacao en poudre, des grains de vanille, etc 

Bon Appetit!